重慶永川2006休閑文化餐飲產業推動城市經濟發展高峰論壇講稿
從休閑生活看餐飲文化的歷史變遷
（講演提綱）
2006年9月28-20日
馬惠娣
衣、食、住、行，人類賴以生存的四大基本要素。
民以食為天，乃天經地義。
川菜是四大菜系之一，特色獨具、經久不衰，歷史淵源綿長。
飲食文化的歷史告訴我們：休閑與近、現代餐飲產業的形成有密切的關聯
中國是飲食文化歷史最悠久的國家，在這方面可以說中國是強國，大國。（孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”）
在這個世界上，凡是有華人的地方，就有中國的飲食、飲食業，并傾倒各異邦食客。登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。是中國人打拼世界一個重要的領域。
休閑作為一種文化現象，強調人的一種文化經歷、文化體驗、文化傳播、文化欣賞，以滿足人的心理和精神以及多方面發展自我的需要。因而，休閑餐飲的目的就不僅在于果腹，必須與文化理念融合在一起。
中國飲食文化講求色、香、味、形，并以此表達著中國文化的理念。中國哲人把烹飪的調和懸為理念。與中國的“和”文化密切相連——生理合一、與群為一、義命合一、天人合一——是餐飲文化和餐飲產業的內在源泉。比如，宮廷飲食、市肆飲食、節慶飲食、祭祀飲食等都滲透著中國文化傳統的理念。與飲食文化同行的還有食具、酒具、食譜、香料、廚藝、廚具、器皿、烹制用具、餐飲配套設施等和飲食文化融為一體。我們可以從各個時代遺留下來的文物、考古窺見中國飲食文化的博大精深。
如今，我國餐飲業經營網點約350多萬家，從業人員1700萬人。2005年我國飯店和快餐店的營業額總計超過8800億元，比上年度增加約16％。餐飲業連續15年保持兩位數增長率，預計2006年可望突破1萬億元大關。2005年我國餐飲業的年納稅額已達到4840億元。中國餐飲業的市場規模比1978年改革開放時擴大了159倍。
在西方文明進化史中，飲食文化也是重要的文化現象。隨著休閑文化的興起，同時帶動了餐飲產業的快速崛起。早在歐洲的中世紀，那不勒斯宮廷的酒會、舞會、社交活動，到18世紀以來人文文化啟蒙運動中的各種沙龍、酒吧、咖啡屋、下午茶等等，不僅滿足了人們的消遣需要，促進了休閑經濟的發展，而且對提升國民教養、激發國民創造靈感都發揮了重要的作用。歐美國家的餐飲業每年創造的產值在國民經濟總收入中占有相當的份額。
休閑餐飲注重體驗、欣賞、創造
在英國劍橋大學——世界上歷史最悠久的大學——形成的“下午茶”傳統，在劍橋已經保持了幾個世紀。這種由校方出資、安排，讓教授們在安逸的氛圍中，一塊吃點心、喝茶、聊天的形式，表面看來是“漫不經心”，卻常常在寧靜中看得高遠，在漫談中“茅塞頓開”，堪稱該校的“神來之筆”。難怪亞歷克·布羅厄斯校長不無驕傲地說：“瞧，下午茶我們就喝出了六十多位諾貝爾獎獲得者”。
法國的巴黎左岸——詩歌、哲學、藝術、新思想的發源地，著名的蒙巴納斯地區的“圓頂”咖啡館是思想家們、藝術家們云集的地方。存在主義大師薩特和他的女友西蒙娜·德·波伏娃當年幾乎天天來到這里。許多大師的著作都在這里獲得了靈感和創造的激情。因此，有人說，左岸的故事肯定發生在群賢畢至、少長咸集的咖啡館里。法國人有一句口頭禪：“我不是在咖啡館里，就是在去咖啡館的路上”。可見，咖啡館在法國人的思想創造過程中是多么地重要。
當今的飲食早已超越人的本能的范圍，而帶上了更強烈的主觀意識色彩，甚至是某種精神意識的體現。羅馬詩人曾慨嘆說，肚子發展了人的天才，傳授人以技術。難怪有人說，人造了兩件最和諧的事物：音樂和烹調。一道好菜仿佛一支樂曲。如今，飲食文化的后現代性問題開始被關注。飲食從果腹到藝術，到意識，到精神，到哲學。
毋庸置疑，飲食消費帶動產業鏈的形成和經濟形態的多元化是經濟發展的一條客觀規律，并已被實踐所證明和檢驗。
餐飲經濟是休閑經濟之一種
休閑經濟是建筑于一個相對發展比較高的社會階段——普遍的“有閑”和“有錢”構成了它的物質基礎。
休閑經濟的表現形態，側重人的體驗、欣賞、情感表達等方式，以及由此傳遞出的消費者消費需求的信息，并由此誕生的各類服務、市場、營銷、企業策劃、產品生產、社會組織產業鏈條和經濟形態。
休閑餐飲：參與經濟創造
- 馬克思曾說：“由于生產力提高一倍，以前需要使用100資本的地方，現在只需要使用50資本，于是就有50資本和相應的必要勞動游離出來；因此必須為游離出來的資本和勞動創造出一個在質上不同的新的生產部門，這個生產部門會滿足并引起新的需要”。
- “休閑消費已成為為數眾多的人的主要休閑選擇。如果沒有夜生活和周末，娛樂業將會崩潰；如果沒有假期，旅游業將會衰落。正是由于休閑消費的普遍存在，才使各種休閑產業不斷誕生，因而為解決就業創造了條件。”
休閑消費有利于生產，“較少的曠工現象，較低的雇員更換率，工人越來越高的工作積極性和生產能力。當家庭和社會共同體面臨重重包圍時，公司的野餐會和集體游戲活動就會將家庭和社會共同體緊密地聯結在一起。”休閑經濟給人們帶來新的生活態度、新的價值觀點和新的行為方式。在這樣一個經濟形態中人們將購買體驗、愉悅和社會交往。
休閑餐飲：帶動消費、調節再分配
城市發展的跡象表明，如今城市的經濟模式已經開始轉向并依賴于休閑活動的興旺發達了，因而城市經濟的良性循環在很大程度上也越來越依賴于休閑要求的實現，這種休閑產業的發展隨處可見，諸如，在都市中河、湖、港口附近區域的商業開發、娛樂設施、餐飲服務、體育競技、旅游觀光、名勝古跡的開發利用，以及節假日和各類慶典場合的商業傾銷，各類非職業技能培訓式的成人教育、眾多高雅藝術的蓬勃發展，所有這一切無不反映出經濟模式在向休閑轉變。甚至標志生活質量的各項指標，其大部分內容同人的休閑有關（比如公園綠地、藝術場館、社區寧靜程度、自然環境狀況等）。一個地區如果擁有并建設這些條件，對于今后的經濟繁榮起著關鍵性的作用，基于這樣的認識，許多地方都把他們的娛樂設施、商業網點、鮮花草坪和休閑服務看作是經濟投資的一部分。
從經濟學的角度看，休閑經濟的崛起，能調節國民收入的再分配，降低貧富梯度。在西方發達國家，有閑階層的消費，一方面，可以使貨幣回籠，使資本在運轉過程中增殖，一批非生產性消費者的特殊作用在于保持產品與消費的平衡，使全國人民辛勤勞動的成果獲得最大的交換價值，從而促進財富的增長。
制約中國餐飲業發展的瓶頸
如今，下飯館已成為人們的“家常便飯”，尤其是節假日全家在外就餐、親朋好友聚餐已成為一種新的時尚。因此，人們都看好了餐飲行業。
但是，中國餐飲業的的發展絕不是人們想象的那么簡單，其中的競爭，甚至是惡性競爭已使這個行業有“白熱化”的趨勢。難怪有人對餐飲業總結出九字真經：“開、開、開，錯、錯、錯，改、改、改。”從整個市場資源的配置看，既有其合理的一面，但也有深深的憂慮。
中國有句老話：隔行不隔理。餐飲業有其自身的特點，投資、管理、服務等等。但相對其他行業來說，又有其自身的發展規律。凡是成功的企業都有中國飲食文化傳統的要素在其中。
影響餐飲企業發展的瓶頸因素，既有客觀方面的，比如政策、稅收、法律、地理環境、技術標準等，還有主觀方面的因素。我個人認為，餐飲企業的品位、質量（飲食質量和服務質量）、理念、環境、企業文化精神、經營者素質、市場運營模式等是最大的制約因素。
關于永川休閑餐飲業發展的幾點建議
一、永川生態主題美食園將靠什么特色脫穎而出？建議系統整理川菜譜系，搜集和展示與川菜生產制作相關的歷史遺跡、遺物、著述，籌建川菜餐飲文化歷史博物館、藝術館。
二、永川休閑產業發展規劃中，應注重布局的合理性、多元性、多樣性，包括體育、文化、藝術、教育、衛生等在內的公共服務設施的完善，從城市的外貌上感受到人文關懷。應處理好生活、生產、生態和諧發展的關系。
三、加強招商引資準入條件的制定。加強職業培訓，利用永川具有發達的“職教”系統，打造西南地區的烹飪職業培訓基地。
四、新建項目比如說，房屋建筑、街頭休閑場所、園林小品盡量避免貪大求洋，短平快，粗制濫造，尤其是涉及到仿古建筑更要精雕細刻，不要復制得太不象樣子，要真正地傳承民族和民俗文化的精髓。測算一下空間利用的飽和度，人口密度的適宜度。
五、新建項目在實施之前應有專家論證會，邀集多個學科的專家參與，不僅有搞自然科學、工程科學、旅游科學、城市規劃、管理科學，也要有一些人文哲學、社會科學、宗教藝術這樣的專家參與。
六、休閑產業的核心應體現以人為本，重在服務、重在質量、重在品牌、重在特色、重在文化含量、重在民風的淳樸。
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