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食在臺北，嘗遍中華皆甘甜

朱效民

北京大學哲學系 / 北京大學科學傳播研究中心

2017年末我再次來到臺灣大學訪問，這回是一年期的訪問，與兩年前的首次訪臺3個月相比，時間上自然從容很多。許多地方可以仔細觀察和用心品味，比如臺北的飲食就頗讓我感到驚奇。

來臺后的前幾個月一直住在臺大永吉路的宿舍，這里應該屬于鬧市區了，高聳入云的101大廈幾乎近在眼前。宿舍樓下各種小飯館、小吃攤毗鄰參差，風格各異，首先吸引我注意的是它們的名稱大多與內地各省份有關，在臺北徒步隨便走一走，很快發現各家飯館的名字簡直可以說是遍及中華大地。

宿舍樓下對面就有云南面食館、四川巴適（美食）、海南雞，到附近的公交車站坐車會經過正宗京菜、東北火鍋、滇味廚房、廣東粥和湘菜館。在樓下周邊稍微逛一逛又會遇到溫州大餛飩、川湘名菜、廣州燒鵝、北平烤鴨、上海干面等。

行走在臺北的街頭巷尾，更是不難發現有黔園、山東水餃、西藏廚房、山西刀削面、北平館、云南小吃、湖南臘肉、天津小籠包、重慶烤魚、新疆大盤雞（有的景區還有新疆羊肉串）、寧夏手撕雞、京星港式飲茶等等。臺北著名的南門市場里，有一個山東大餅的攤位，大餅似乎是蒸熟的，個頭兒很是壯觀——足有5公分厚，切成三角形， 每塊至少有一斤重，頗有齊魯的豪放之風。有意思的是，臺北的牛肉面何其多也。經常可見上海牛肉面、湖南牛肉面、四川牛肉面、廣州牛肉面等，但奇怪的是在大陸名氣最盛的蘭州牛肉面卻一直沒有見到（2018年夏我赴臺南的成功大學演講，在校園里終于見到了一家蘭州牛肉面）。各省份比較起來，似乎以上海命名的飯館最多（如上海老天祿、上海蔥油拌面、上海湯包）；四川次之（如真川味，我家川菜）；再后應該是北京了（如北平醬面、北平樓）。

以上基本是以大陸的省份來給餐館命名的，自然還有許多以大陸的地方城市或景點來冠名的。如青島早點，九寨川味、北平陶然亭餐廳、唐山排骨便當、麗江小館、天山鄉土雞城、湖州菜、南京建國食堂、開封包子鋪、紹興醉豬腳、峨眉餐廳、福州胡椒餅等等。一位同樣來臺訪學的新疆朋友告訴我離臺大正門不遠處就有一家新疆的餐廳——帕米爾餐館，他執意要在那里請我吃頓家鄉飯，約好后興沖沖地趕過去，可惜當天卻打烊了。

除了各個省級和地方的名稱，還有綜合的、區域性的，如川湘館、湘粵菜、蘇杭點心、東北大餅、江浙功夫菜、東北酸菜。不過，臺北街頭常見的便利店中的“關東煮”卻不是中國關東的美食，而是日本關東的小吃。此外還有大陸北方美食、中原面館、北方大陸餅、以及客家菜等。有一家面館干脆叫做中國清真牛肉面，臺灣大學附近曾經有一個“大媽餐廳”，可英語名稱是Dama Chinese Food——直譯就是大媽中國菜。

另外，還有孔子饅頭、顏回店、武大郎燒餅，連中國的歷史人物都來臺北的飯桌上湊熱鬧了。

看了這么多五花八門的中華各地的美食佳肴，大開眼界的同時，自然也要大飽口福了。可萬萬沒有想到的是，不嘗不知道，一吃嚇一跳，原來臺北的中華飯菜無論南北、不問東西，竟然，都多少是帶有甜味的。

曾在臺灣大學圖書館旁邊的餐廳買過一盤肉餡餃子，夾一個放進嘴里，怎么會有甜味？起初以為是店家弄錯了，夾起第二個趕緊咬一半仔細瞧瞧，沒錯，是自己點的豬肉大蔥餡的餃子。以后多次買過的薄皮大餡的肉包子也同樣有甜味。與臺灣故友談起此經歷，他們笑稱已經感覺不出甜味了，而且告誡我肯定吃不慣臺灣南部的美食，因為那邊會更甜。果然，到臺南后，有朋友請吃豆花，讓我有生以來第一次品嘗到了甜豆花。當我告訴當地的朋友，在大陸——至少是我生活過的北方，豆花一律咸口味的，要加上辣椒醬、醬油、醋等，他們覺得簡直不可思議——豆花怎么可以是咸的！后來在俄克拉荷馬大學訪問時，遇到一位在北京師范大學讀書的臺灣交換生，他提到自己在北京首次品嘗咸豆花時，根本無法下咽，味蕾完全不能接受。

臺灣各個電視臺的欄目都少不了美食的介紹，不但新聞里經常報道，還不時有美食的專題節目。其中對甜味的強調是一共同特點，如介紹海鮮時多用“鮮甜”、“清甜”描繪其風味，介紹肉食的詞大多是“咸甜”、“甜香”或“香甜”，連燒白菜也強調其“甘甜”、“回甘”，另外“甜不辣”也是隨時提到的。來臺灣后才知道正宗的鳳梨酥并不是越甜越好，酸甜才是地道的口味。看樣子，臺灣食物中的甜不僅是基礎的本味，而且也可以花樣翻新、百花齊放。這次來臺，一位臺灣教授為我接風，特地請我吃西餐牛排，但座位旁邊甜食區里造型各異、色澤誘人的甜品卻吸引了我，我先后品嘗了4、5種，有的濃郁、有的淡遠、有的回甘，均沒有西式糕點那般單調的甜膩。可惜我初來乍到，一時還難以領略如此多姿多彩的不同甜的風味。

回想起來，小時候家住新疆農場中學的教職工平房宿舍，左鄰右舍都來自全國各地，比如西邊的鄰居夫婦二人皆是上海人。在炎熱的夏季，各家經常在門口支個小火爐露天炒菜做飯，曾見過上海鄰居炒菜放糖，過年聚會時記得有位上海阿姨也帶來一盤有甜味的糯米蒸排骨。工作后，多次到過上海、江蘇、四川、廣東、云南等地出差講課，但印象中南方飯食并沒有特別明顯的甜味，絕非臺北這般幾乎到了無食不甜的地步。

臺灣人為何對“甜”如此鐘情呢？一般說來有兩方面的原因，一則在歷史上，臺灣曾經是蔗糖的生產基地，大量出口，但普通的窮苦百姓卻吃不起糖，因而甜味成為一種富貴的標志，往食物中加糖便漸漸成了一種時尚和習俗；二則，當年國民黨退居臺灣，赴臺人員來自五湖四海，自然也帶來了各地風格迥異的家鄉風味，但臺灣狹小地域的食材種類顯然無法與幅員遼闊的大陸本土相比，各類美食制作只好就地取材、因地制宜，最終用甜味溝通、包容了多元的地方菜系。我曾經問臺灣朋友，依照現在的健康觀念，吃糖的危害比吸煙更甚，為何還往飯菜里放糖呢？得到的回答是，沒辦法，習慣了，已經離不開糖了。

承蒙臺灣的朋友多次熱情款待，在臺北的不同飯店里也品嘗過一些豐盛的佳肴，但卻似乎并沒有留下特別的印象，倒是一次在淡水老街上的一個小店里吃的魯肉飯印象深刻，真是香甜濡糯，回味無窮，至今仍有余音繞梁之感。記得當時一口氣連吃了三碗，一時不禁有了“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”的感慨。這也證明了一條旅游經驗，真正地道的美食風味往往在一些不起眼的小店里才可以品嘗到，而不是在富麗堂皇的大飯店中，后者因為要不斷適應、調和世界各地旅行者的口味兒而變得越來越品象模糊、非在地化了，這大概也是全球化的代價之一吧。2018年3月，針對魯肉飯漲價一事，有臺灣官員在電視采訪中頗有些不屑地表示自己從來不吃魯肉飯。我聽后不禁為之惋惜，看樣子，這般達官貴人不但不知民間的疾苦，亦享受不到庶民的快樂啊。不過，有趣的是曾被香港食客評為臺灣第一小吃的魯肉飯，其實與山東無關，應該是鹵肉飯的誤寫。

除了共同的“甜”，臺北的餐飲業也是萬千氣象、有容乃大。到處山青水秀、終年綠意盎然的臺北市，不但十步之內必有芳草、而且必定還有各類美食小吃，臺北人的日常生活真是舒適愜意啊。即便是在寸土寸金的繁華地帶，除了豪華奢麗的大飯店的高端與氣派，也不會排斥“一張桌子就可以做生意”的小吃攤的簡單與方便，從高檔到低端簡直可以無縫銜接，如同一條連續的光譜既絢麗繽紛、又自然柔和；無論是前者黃鐘大呂的招牌菜，還是后者家族親傳的古早味，都既可以繁復到精雕細琢、膾不厭細的饕餮享受，也能夠簡約到“清水出芙蓉，天然去雕飾”的本真呈現。除了來自天南海北的中華美食，日本、韓國、法國、印度、越南、土耳其、意大利、泰國的美食以及麥當勞、肯德基也同樣在臺北的大街小巷中各展風姿，或者大放異彩，“滿園春色關不住”；或者曲徑通幽，“酒香不怕巷子深”，如同臺北各處隨時隨地可以體驗和親近的山水景色，雖是“遠近高低各不同”，卻又“淡妝濃抹總相宜”。

在張大千紀念館，大師當年親手書寫的晚宴菜單也成了特殊的藝術品。在大千先生眼里，真正的廚師和畫家一樣都是藝術家，大師還曾語重心長地指點弟子：“一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學好藝術呢？”林語堂故居飯廳的墻上有林氏在《生活的藝術》中談吃的一句話：“屈指算算生活中真正令人快樂的事物時，一個聰明的人將會發現‘食’是第一樣。”與此相應，林氏還有一句中外皆知的名言：“任何民族，倘不知道怎樣享口福，又不知道盡量圖人生之快樂像中國人一樣者，在我們看來，便算是拙笨不文明的民族。”于右任喜食蒜頭、辣椒，曾自創了蒜頭煮石首魚與辣椒炒肉絲兩款菜，晚年還感慨道：“每得一樣美食，便覺生命更圓滿一分。”由此觀之，美食在臺灣不僅可滿足口腹之樂，而且已到了登堂入室、修身養性的化境。有幾次在電視新聞中看到，一些負笈海外拿到碩士、甚至博士學位的臺灣青年，回來后卻開起了包子鋪、燒烤店，開始還有點不解，漸漸地似乎明白了，那些洋文憑哪有臺灣美食這般富有活力、激情和溫馨啊！

在兩岸交流中，美食自然也不會缺席。一位我在臺大相識的學生畢業后自費周游世界一年，其間專門來北京游玩一個月，在圓明園徒步時，隨行的幾位北大研究生都十分驚訝和佩服他如何用1萬美元玩遍全世界——可見，臺灣不僅有小確幸，也有大雄心。這位來自臺南的朋友對北京大學的千人食堂十分好奇，多次說一定要來體驗一下。由于剛好趕上端午節，自然請他吃粽子，令我驚訝的是他第二次居然要求吃咸味的粽子，印象中北大食堂以前似乎也賣過咸肉的粽子，但這次問過幾個賣粽子的窗口卻都只有甜粽子了。看來，臺灣的美食也不是甜味包打天下，至少還有咸味的粽子。

在臺訪問期間我也曾多次不揣淺陋請臺灣朋友品嘗我班門弄斧的新疆拌面和手抓飯，沒想到臺灣朋友對不含糖的新疆拌面和手抓飯也同樣可以大快朵頤、甚至贊不絕口，有的事后還專門來信詢問制作的詳細步驟。當然，誤解也在所難免，一次從淡水觀海回來，路過一家川菜館，在該店門口大張旗鼓的菜品廣告牌上居然看到主廚重點推薦的圖文并茂的“毛氏紅燒肉”，讓人頗有張冠李戴之感，不禁啞然失笑。據說有位陸生在臺北街頭買了一碗面吃，隨口夸了一句“真好吃”，不料小面攤老板露出同情略加鄙夷的神色：“聽說你們大陸的面條頂多加幾滴醬油，哪能和我們做的面相比呢？”聽的陸生哭笑不得，頓時覺得美味的臺灣面條也有點兒吃不下去了。

甜味是臺北各色中華美食的底色，是海納百川的包容，也是求同存異的寬厚，亦有“行到水窮處，坐看云起時”的順應自然的開放，“善待”別人的同時也漸漸成就了自己。難得的是，在各美其美，美人之美的自信和大氣以外，臺北美食還有點兒來者不拒，去者不追的淡然和從容，充分體現了臺北“多元文化，常民生活， 溫暖人情，自然恬適”的城市風情。同樣是美食之城的成都與臺北相比，在地域特色鮮明的同時無疑缺少了些許眾星襯月的烘托和層次；同樣是中華美食總匯的北京與臺北比起來，似乎少了一點平和淡雅的自然和隨意；同樣是國際美食之都的香港與臺北比較，又好像少了一絲鄉土氣息的樸實與寧靜。

??? 我樓下一家很不起眼的小吃店墻壁上寫著一句話：“真理就是可行的生活道路”。每次行走在充滿著日常生活氣息的臺北街頭，我都能感受到，臺北人每天就是在一日三餐享受甘甜如飴的各樣美食中品味真實的生活、體悟真切的人生。恰如鄧麗君的歌聲，平和柔美、風輕云淡里總透著暖暖的親切和溫馨。

致謝：本文作者訪問臺灣大學及本文寫作得到“北京大學人文基金高級訪問學者項目”的資助。

注：本文發表在《世界文化》，2021年第8期上。