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《食學》一門公共知識體系的翹楚

——讀劉廣偉著《食學》叢書有感

馬惠娣

（2022年11月4日）

食，人類與生俱來的能力與巧技。自有文字以來，就被人們記錄、贊美、歌詠。在文學作品中、在詩詞歌賦中、在藝術家的畫作中，食，具有重要的一席之地。食，關乎人類生息繁衍，關乎江山社稷， 因此，有“民以食為天”及“洪范八政，食為政首”的鐵律之說。

在漢語字典中，“食”字作為動詞，有“吃”或“吃飯”之意；作為名詞，泛指“食物”，既含糧食、肉奶蛋禽、魚露蝦醬，也有蔬果羹湯、酒水軟飲等等。

通常一日三餐，人們身體力行地參與其中，即：將各種食物（材）通過燒烤燉煮煎炒烹炸變成美食、美味、美餐，不僅如此，還要“色、香、味、形”兼具,調動出我們身體的感悟力。

“食”——進入“吃”的程序，要有一套禮儀和規矩、一套與之相配的器皿、一首烘托氣氛的音樂、舒適的座椅、悅目的餐具、溫馨的進食環境——烹制好的一道道食蔬、湯水、飲品，以先后次序陸續登場——進入就餐的環節。呈現美學之境。

當各種美味佳肴漸漸融為我們身體的一部分、給予了身體所需的能量和營養時，調動了我們的思維、心理、情緒、情感、身體物質內部的變化，潛移默化了我們的道德倫理、精神品格、美學追求、勞作方式、生活方式和行為方式。進而啟迪我們對“從哪里來，到哪里去”以及天人關系的哲學思考。

食的自然屬性，把人類與大地、海洋、植物、風景、物種、菌類緊密地聯系在一起，人與自然的關系是“天人一體本無二”。在不同的地域、國度、民族、風俗習慣中，各自又創造出獨具個性、地方色彩濃郁、一方水土養一方人的八珍玉食。映現出美美與共的自然倫理和人文地理。

食物帶來身體的能動性，使人從身體本體向精神超越，上升到普世價值，這種行為體驗，使人們在習焉不察的生活中將形而上和形而下完美地結合在一起。

食，一門學問，也理當成為一門學問，而且是集自然科學、社會科學、人文歷史、工程技術等為一體的跨學科學問。這種學科特質，也理當成為走向大眾的公共知識體系。

劉廣偉先生推出的《食學》系列叢書，一經問世，便引起世界的目光，作為公共知識體系，迅速得到共識與共鳴。據悉2019年大阪G20峰會期間舉辦的后援論壇上，食學中的思想影響了國際社會推薦使用的《世界健康膳食指南》，使其更科學、更簡約、更綠色。在日本通過的《淡路島宣言》中充分吸收了食學的理念。聯合國教科文組織、糧農組織的官員們都給予了高度評價。臺灣首先引進《食學》版權。近日中國科協專門舉辦食學學術研討會，中國人民大學專門成立了“食學研究中心”。先后有國家官媒、專業報刊、各行大咖和國際友人撰文推介與評論。

這套“食學叢書”為何引起如此大的反響？

依筆者淺見，《食學》首先是將人與食物之間的相互關系視為一個整體性、系統性、連貫性、交叉性的知識體系，涵蓋了自然科學、社會學科、人文歷史、環境保護等諸多的跨學科領域，突破了農學、林學、植物學、營養學、土壤學、食品加工學、健康學等學科的相互離散與各自為政的困囿。其次，作者較為清晰地搭建了食學學科的理論架構，形成了“食產、食用、食相三元結構體系”為有效地傳播“食學問”奠定了基礎。第三，首創了許多新的名詞概念：諸如食權、食業、食病、食災、食秩序、食效率、食審美等，這些名詞，既有時代性和實踐性的大眾感性認知，也把食、食物、食用、食相、食產等具象形態整合到一個完整的知識框架內，既見樹木，也見森林。凸顯了食作為一個日常生活規定性的行為所具有的復雜性、交織性等特征。讓人們看到了“食”在宏觀、中觀、微觀中，在整體、局部、個體中，都是牽一發而動全身的機關環節。

食的重要性誰都知道，卻缺少一門被整合了的公共知識體系，《食學》填補了這一空白。它的意義在于，通過“食”的公共知識，將每個人都與時代問題、生態問題、人性問題聯系起來，在“食”面前所有人都有責任、義務和使命擔當去端正“食”的態度，矯正不良行為，為人類可持續生存建立食物倫理。

我一邊讀，一邊被作者的寫作格局、眼力和視界所感動。劉廣偉先生認為，食事問題是人類社會問題的“根問題”，是人類的不當行為，引發了“生態之戰”，毀掉的不是“族群”而是“種群”。因此，需要人類自身與地球生態系統的“兩種健康”。這種相輔相成的依存關系跳脫出人類自身，將維護生態環境上升到了新境界。

劉廣偉認為世界正迎來“食物稀缺”的時代，面臨的挑戰日趨嚴峻和復雜。此說，自然引起人的質疑。他解釋說，的確，農業現代化使食物的數量越來越多，但是地球的食物產能已到極限。中國只有18億畝可耕地，世界只有236億畝可耕地，面積有限決定了產能。從動物性食物的生長效率看，高科技可以將雞的生長周期從180天縮短到45天，但是再縮短就很難了；科技讓“百斤稻”增長為“千斤稻”也接近臨界值。另外，合成食物的流行，也正在悄然地偷走人的健康。更重要的是，消費食物的人口在“爆炸”。目前地球人口有76.3億人， 預計2050年就將達到100億，馬上臨近“食物母體”能夠承受的極限。這些見解，既是一種科學理性中的憂患意識，也是《食學》大格局、大視野、大作為的基礎。

劉廣偉還憂心忡忡于“食病”（食學中的一個概念，即：由食物引起的疾病。其中包括：偏食病、過食病、厭食病等）流行的普遍性。他給出一組數據：當今76億人中，一方面，有11億人吃不飽；有20億人患肥胖癥或“三高癥”，人類總數的40%帶病生存；另一方面，大約每年有25%的食物在生產和消費過程中被浪費掉。食的“雙刃劍”性質真是不看不知道，一看驚心肉跳。可見劉廣偉建立食學其用心良苦。

《食學》的框架很新、很大、很細，創建出3-13-36-191五級食學知識體系，含有四冊書：《食學》、《食事求是》、《食事問題概論》及《食學名詞》，約200余萬字。《食學》的英文Shiology，見諸于日本一些大學Shiology課，但在筆者有限的閱讀中未見作為學科的教科書或教案，最早由塩澤一洋2004年開始寫“shiology.com”博客所用。（http://shiology.com/）可見劉廣偉博采眾長的能力。

《食學》的核心是試圖把它變成一門具有整體性、系統性、交互性與交叉性的公共知識系形態。是言“食”，實是為提升“雙健康”水平（人的身心健康和生態環境的健康），讓工業文明走向食業文明。順應了氣候變化與可持續發展的歷史洪流。

我與劉廣偉先生只有一面之緣，那天大家討論的問題很多。看得出劉廣偉的思想澎湃與一究到底的學格，同樣也是有故事的人。讀了他的書后，知道他曾當過職業農民，熟悉食物的種植、養殖、加工等農事；從廚師干到五星級賓館總廚。之后從事社團組織、主編期刊、投身教育、實業報國等多種職業經歷，參與國內外的專業交流，卻一直沒有離開“食”的學問。從書中收錄的文章看，他于上個世紀九十年代就陸續發表文章。顯而易見，《食學》是至少經過了三十余年的知識累積，乃厚積薄發也。

如今“人類世”背景下，地球已被肢解的支離破碎，尤以近三年的疫情大流行及伴隨的氣候變化，全世界人都深陷食物焦慮和生態焦慮之中。毋庸置疑的是“我食，故我在”，沒了食物，也就沒了人類持續生存的物質基礎。《食學》的問世，既有警示意義，也有重構知識體系的價值，還有喚起每個人對食事、食物、食業的社會責任。

我自2019年起，與歐洲學者合作調查研究中-歐“自產食蔬”（種菜園子）、農貿集市、食物碳排放、垃圾循環、科技對食物的介入等農事中極其微觀、微弱、微小的實踐行為，與《食學》的宏大框架和知識體系形成很大的反差。由此，我想提出幾個問題，如：食學如何促進宏觀與微觀的互現？食理論與實踐如何結合？公共知識體系融入個體生活意識的路徑？等等問題。期許未來的《食學》在方法論上能開拓出更多的疆域。